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Berlins bestes Restaurant „Rutz“ feiert Neueröffnung nach Umbau – mit Karpfen – B.Z. Berlin


Ganz bescheiden eröffnete das „Rutz“ vor 21 Jahren in der damals noch leicht desolaten Chausseestraße als „Weinbar Rutz“. Jetzt feiert Berlins einziges Drei-Sterne-Restaurant Geburtstag und eröffnet nach einem umfassenden Umbau wieder.

Das Interieur struggle inzwischen einfach unmodern und der Küche nicht mehr gewachsen: „Jetzt passen die Räume zur Küche“, sagt Chefkoch Marco Müller (52).

Ein hohes Regal voll mit Eingelegtem, von Fichtennadeln bis Rübchen, fängt den Blick beim Eintreten, die minimalistisch-warme Einrichtung mit Mid-Century-Anklängen spiegelt das Niveau der Küche. Zur Wiedereröffnung hat Küchendirektor Müller auch eine kulinarische Überraschung: Karpfen.

Das Schaulager im „Rutz“ (Foto: Ricarda Spiegel/Rutz)
Das Schaulager im „Rutz“ (Foto: Ricarda Spiegel/Rutz)

Der heimische Fisch findet sich auf kaum einer Speisekarte und hat nicht nur bei Gourmets einen schlechten Ruf: Er schmeckt fade und schlammig, wird oft zerkocht serviert.

„Wie die Karpfen meiner Oma in einem Kilo Butter gebraten, aber das kann’s ja nicht gewesen sein“, sagt Müller. Denn: „Der Fisch schmeckt nach dem, in dem er schwimmt“, so der Spitzenkoch, der sich mit seinem regionalen, handwerklich perfekten Küchenstil viele Auszeichnungen erkocht hat.

Der Karpfen wird auch als Tatar serviert (Foto: Rutz)
Der Karpfen wird auch als Tatar serviert (Foto: Rutz)

Von den Müritzfischern bekommt er nun seine Karpfen, die durch ihr Leben in der klaren Müritz und das Fressen von Krebsen und Schalentiere nicht nur nicht schlammig schmecken, sondern auch eine satte rote Farbe haben.

Die Lockdowns der Pandemie gaben Müller Zeit, mit dem regionalen Fisch zu experimentieren. Und siehe da – aus dem Vielgeschmähten wird eine Delikatesse. Er kommt zur Reifung in den Dry-Aged-Schrank und wird dann u. a. zu „Dry Aged Karpfen & Holunderblatt“.

Das „Rutz“ ist unter den Sterneläden in vieler Hinsicht eine Ausnahme. Es gehört Anja und Carsten Schmidt, die es ohne großes Hotel oder zahlungskräftige Investoren im Rücken zu dem gemacht haben, was es ist: Berlins bestes Restaurant.

7 Gänge 265 Euro. Di. bis Sa. ab 18 Uhr. Chausseestr. 8, Mitte. ☎ 24 628 760



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