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Le Nutri-Score favorise-t-il les aliments ultra-transformés?


Entre sa proposition en 2014, puis sa mise en place par le gouvernement français en 2017, dans le cadre de la Loi de modernisation de notre système de santé de 2016, le Nutri-Score avait déjà réveillé les lobbies et suscité de nombreuses critiques. Système d’étiquetage des aliments à cinq niveaux, correspondant chacun à une lettre (de A à E) et à une couleur (du vert au rouge), et exprimant leur valeur nutritionnelle, il avait été accusé par plusieurs industriels et distributeurs d’être trop simpliste et stigmatisant.

Aujourd’hui largement adopté en France et dans six autres pays européens (l’Allemagne, la Belgique, l’Espagne, le Luxembourg, les Pays-Bas et la Suisse), y compris par nombre de ses détracteurs de l’époque, il fait l’objet depuis quelque temps d’une nouvelle salve d’accusations. Elles ressurgissent notamment au second où la Commission européenne veut proposer un système d’étiquetage nutritionnel harmonisé et contraignant dans l’ensemble des pays de l’UE, et doit en choisir le modèle avant la fin de l’année 2022. À présent, en vertu de la législation européenne, le Nutri-Score reste en effet facultatif dans les pays qui le préconisent.

Une tribune signée par une vingtaine de députés

Parmi ces critiques, l’une des plus récentes consiste à l’accuser de favoriser les  aliments ultra-transformés: des produits qui représentent la grande majorité de l’offre alimentaire emballée et dont la consommation, selon des recherches de plus en plus développées depuis les années 2000, serait aussi en lien avec obésité, diabète, hypertension, cancers…  Cet argument est notamment soutenu par une vingtaine de députés, signataires d’une tribune collective datée du 8 mai 2022 et encore inédite, que La Tribune a pu consulter.

“Une publication de l’UFC-Que Choisir (association de consommateurs qui défend ardemment le Nutri-Score, NDLR) montre que ce système note moins bien la tartine de pain, beurre et confiture que certaines céréales industrielles du petit-déjeuner, et qu’il note mieux le krunchy KFC (hamburger fait de viande recomposée) que le jambon blanc ou le pâté du traiteur”, explique son premier signataire, François-Michel Lambert.

“C’est une aberration!”, conclut le député, pour qui cela prouve que le Nutri-Score “n’atteint pas ses objectifs”.

Un avantage pour l’industrie agro-alimentaire

“Le Nutri-Score, c’est la promotion de l’hyper-industrie agro-alimentaire: les produits ultra-transformés sont comme par magie bien classés”, poursuit-il.

Cet avantage serait renforcé par la possibilité, pour les produits industriels remplis de produits chimiques, d’une révision de leurs formules leur permettant d’obtenir une meilleure word, y compris en ajoutant des substances encore plus nocives, alors que les aliments traditionnels, et notamment les AOP, ne peuvent pas changer de recette.

“Il favorise l’industrie agro-alimentaire, qui va gagner des parts de marché sur les AOP (souvent issus de grands groupes industriels, comme par exemple Lactalis pour le roquefort, NDLR)”, déplore François-Michel Lambert, en rappelant que “nos produits locaux sont fragiles économiquement et cette notation est un risque majeur de les achever”.

“La première urgence est que tous les produits traditionnels soient sortis du Nutri-Score”, suggère-t-il donc. Mais d’une manière plus générale, “le Nutri-Score ne peut pas être la seule information sur la qualité nutritionnelle à la disposition du consommateur. Il doit être associé à d’autres sources”, estime le député.

Soutien à un système de notation alternatif: Siga

François-Michel Lambert suggest notamment l’intégration du Nutri-Score dans des functions prenant en compte aussi d’autres informations, éventuellement encadrées par des cahiers de prices portés par l’Etat et certifiées. Il prône également la nécessité de systèmes de notation alternatifs, permettant de savoir si un aliment est ultra-transformé. Il soutient notamment Siga: un modèle issu de Nova, une classification des aliments en fonction de leur degré de transformation développée par une équipe de chercheurs universitaires brésiliens il y a une décennie. Siga la corrige néanmoins partiellement, automobile “Nova ne fournissait pas de critères suffisamment rigoureux pour définir un ingrédient ultra-transformé”, explique son fondateur Aris Christodoulou.

Fondé sur l’idée que ce sont surtout les ajouts d’ingrédients et les modifications des aliments qui, en altérant leurs propriétés nutritionnelles, les dégradent et les rendent nocifs, ce système de notation évalue donc leur niveau de transformation, y compris l’ajout de sel, sucre et graisses. Il ne prend en revanche pas en compte la valeur nutritionnelle intrinsèque, puisque les ingrédients naturels sont considérés comme ayant une valeur plutôt préventive.

“C’est l’altération de la structure d’un aliment qui est nocive. Siga apporte de la clarté pour identifier les vrais aliments qui participent de régimes préventifs”, affirme Aris Christodoulou, en invoquant de dizaines de travaux scientifiques justifiant cette approche: un “changement de paradigme” selon lui encore insuffisamment connu et intégré par la communauté scientifique.

L’entreprise qui l’a développée l’utilise également pour accompagner des acteurs de l’agroalimentaire, tels que Biocoop, dans la révision de leurs recettes afin de réduire la half d’ingrédients ultra-transformés.

Le président-fondateur de Siga estime que cette approche, “plus valide scientifiquement”, devrait désormais se substituer au Nutri-Score, dont “50% des produits notés favorablement (a ou b) sont ultra-transformés”, et qui a donc “manqué sa mission initiale”. Il reproche aussi au Nutriscore de permettre, “en ne prenant pas en compte les ajouts et en permettant la pondération des critères (en valorisant par exemple la présence de fibres ou de protéines)”, l’affichage de notes A ou B “sur des aliments qui pourtant présentent 20g de sucres aux 100g”. Il se joint également aux critiques qui en remettent en trigger le caractère “stigmatisant”.

Deux mécanismes complémentaires et indépendants

Ces critiques, ainsi que cette approche, sont toutefois contestées par l’épidémiologiste et nutritionniste Serge Hercberg, dont les travaux ont inspiré le Nutri-Score.

“Toutes les dimensions de la valeur santé des aliments sont importantes: leur composition nutritionnelle, leur niveau de transformation, sans oublier la présence de pesticides. Aucune ne doit être occultée. Mais ces dimensions sont complémentaires, puisqu’elles répondent à des mécanismes indépendants. Les travaux scientifiques montrent que la seule dimension nutritionnelle est associée au risque de maladies chroniques indépendamment de l’ultra-transformation. Et vice-versa, l’ultra-transformation en augmente le risque indépendamment de la dimension nutritionnelle” explique le professeur universitaire à La Tribune.

“L’action de santé publique doit coupler des mesures visant à la fois à réduire la consommation des aliments ultra-transformés et d’une façon générale à choisir, quel que soit le niveau de transformation, les aliments avec le meilleur Nutri-Score (ou réduire les quantités de ceux qui ont un moins bon Nutri-Score)”, précise-t-il donc, avec ses collègues, dans le weblog consacré au Nutri-Score de l’Equipe de recherche en épidémiologie nutritionelle (Eren), qui regroupe des chercheurs de l’Institut nationwide de la santé et de la recherche médicale (Inserm), de l’Institut nationwide de la recherche agronomique (Inrae), du Conservatoire nationwide des arts et métiers (Cnam) et de l’Université Sorbonne Paris Nord. Et ce même si “la problématique santé (…) de la qualité nutritionnelle des aliments (…) reste primordiale et celle pour laquelle le niveau de preuve scientifique est à l’heure actuelle le plus élevé”, ajoute le weblog.

Une pénalisation indirecte des aliments ultra-transformés

“Laisser entendre que Nutri-Score favorise les produits ultra-transformés relève totalement de la désinformation”, s’insurge donc le professeur Hercberg.

“Dans l’étude NutriNet-Santé (lancée en 2009 afin d’évaluer les relations entre la santé et la nutrition et dirigée par lui, NDLR) nous avons d’ailleurs aussi analysé la problématique de l’ultra-transformation, en lien avec les scientifiques brésiliens qui ont développé Nova, que nous considérons comme une approche utile et validée”, note-t-il.

“Les études montrent d’ailleurs déjà que le Nutri-Score favorise davantage le choix de produits bruts dans le panier”, et ce, alors même qu’il a été conçu essentiellement pour les produits emballés et étiquetés, affichant un tableau nutritionnel, affirme le professeur. “Dans une analyse de 220.522 aliments ultra-transformés (…), nous avons mis en évidence que 79 % des aliments ultra-transformés sont classés C, D et E, et 8 % se classent en A et 13 % en B”, précise le weblog de l’Eren, avant de conclure:

“Les exemples mis en avant de produits ultra-transformés classés favorablement A sur l’échelle Nutri-Score semblent donc issus d’une minorité de produits spécifiques par rapport à une large majorité classée défavorablement”.

Certaines comparaisons mises en avant par les détracteurs du Nutri-Score relèvent d’ailleurs d’une incompréhension de son objectif, selon le professeur Hercberg: favoriser la comparaison entre produits comparables en termes d’utilization ou de circumstances de consommation, au sein d’un même rayon ou d’une même catégorie. Un fonctionnement pourtant bien compris par les consommateurs, et particulièrement efficace dans les populations les plus défavorisées, selon le chercheur qui cite “plusieurs études scientifiques dont certaines menées en situation réelle”.

Il nie également que les modifications des recettes induites par le Nutri-Score conduisent naturellement à des produits encore plus transformés:

“La révision des formules des produits industriels les moins bien classés a jusqu’à présent plutôt conduit à une réduction des additifs, en plus que du sel, des graisses et du sucre”, affirme-t-il. “Face au mouvement de rejet des produits chimiques par les consommateurs, en ajouter davantage relèverait d’ailleurs d’un grave manque de vision, et serait suicidaire pour les industriels”, observe-t-il.

Des AOP quand même gras et salés

L’utilité en termes de santé publique du Nutri-Score consiste toutefois à mettre en évidence que “certains groupes d’aliments transformés, mais non ultra-transformés (comme certaines charcuteries) ou bruts (comme les jus de fruits) ou considérés comme ingrédients culinaires sur le plan de la transformation (comme le beurre, le sucre, le sel), ont une composition nutritionnelle défavorable”, souligne l’Eren, en rappelant aux consommateurs “que leur consommation doit être limitée en quantité et en fréquence”.

“Même AOP/IGP, un aliment riche en acides gras et en sel reste riche en acides gras et en sel.” Et “ce n’est pas parce qu’un produit contient des protéines qu’il n’en est pas moins salé et gras”, observe encore Serge Hercberg dans une tribune publiée par L’Obs.

Le Nutri-Score permet également de comparer -pour ceux qui ne veulent ou ne peuvent éviter d’en consommer- la valeur nutritionnelle d’aliments ultra-transformés d’une même catégorie.

L’impossibilité scientifique d’un indicateur distinctive

Mais s’il ne prend pas en compte les additifs ou la présence de pesticides, c’est parce qu’à l’état actuel de la science, il n ‘est pas doable de réunir ces informations sous un indicateur distinctive, estime le professeur Hercberg.

“Plusieurs initiatives ont vu le jour récemment, proposant de combiner dans un seul indicateur au moins deux des dimensions, si ce n’est les trois. Néanmoins, les pondérations utilisées entre chacune de ces dimensions ne reposent pas à ce jour sur des bases scientifiques solides, et les arbitrages réalisés lorsqu’elles sont discordantes ne font pas l’objet d’un consensus scientifique. Aussi, il semble impossible de les combiner dans le cadre d’un indicateur synthétique qui résumerait à lui seul la valence ‘santé’ globale des aliments”, explique un autre article de l’Eren, remettant ainsi en trigger la fiabilité d’indicateurs tels que Siga ou d’functions telles que Yuka.

Quant à Siga, le professeur Hercberg pointe aussi du doigt sa dimension commerciale:

“Cet indicateur, qui sans raisons scientifiques modifie la classification Nova, est proposé par une entreprise, qui vend des services fondés sur ce système. Entre autres, cette classification attribue des médailles (d’or ou d’argent) ou le qualificatif “d’équilibré” (ce qui n’existe pas dans Nova), à certains produits qui sont pourtant des bombes à sucre, à gras ou à sel”, regrette-t-il.

Une évolution graphique doable

Si ces informations ne peuvent pas être combinées dans le même algorithme, elles peuvent toutefois être associées sous forme graphique, admet l’Eren, en entourant le Nutri-Score d’un bandeau noir lorsqu’un aliment est ultra-transformé, et en ajoutant le label AB quand il est bio. Il en découlerait une communication “simple pour le grand public”, conclut le weblog:

“1) favorisez les aliments ‘non ultra-transformés’ (n’ayant pas le bandeau noir), en privilégiant ceux les mieux notés par le Nutri-Score ; 2) si malgré tout vous souhaitez consommer un aliment ultra-transformé (avec bandeau noir), choisissez parmi ceux ayant le Nutri-Score le plus favorable ; et 3) privilégiez autant que possible les aliments bio lorsque cette alternative existe (particulièrement pour les aliments végétaux)”.

Une évolution tout à fait doable, puisqu’un comité scientifique transnational incluant les sept pays qui l’ont adopté travaille en permanence à son amélioration en fonction des nouvelles données scientifiques. Mais qui ne pourra jamais faire de cet indicateur nutritionnel, comme d’aucun autre, un outil suffisant pour classer de manière absolue un  aliment comme “sain” ou pas. Il ne représentera dans tous les cas qu’un ingrédient d’une politique de santé publique comprenant une panoplie de mesures favorisant l’équilibre alimentaire world des individus, rappelle le professeur Hercberg.

Une décision neutre de l’Efsa

“La Commission européenne prendra-t-elle en compte ces arguments des scientifiques face à ceux purement politiques et économiques?”, se demande toutefois le professeur Hercberg, en rappelant le soutien apporté en 2021 au Nutri-Score par 42 sociétés savantes et associations de santé ainsi que par le Centre worldwide de recherche sur le most cancers (CIRC).

Difficile pour le second de répondre à cette query. Les détracteurs du Nutri-Score affirment qu’une étude préparatoire confiée par la Commission à l’Autorité européenne de sécurité des aliments (European Food Safety Authority, EFSA) pencherait pour une remise en trigger du Nutri-Score, qui devrait être prise en compte par l’UE.

Toute la conclusion fait des recommandations qui démontrent implicitement que le Nutri-Score est complètement dépassé. La conclusion recommande des informations plus larges, plus justes par rapport à l’objectif d’information du consommateur des aliments pour sa santé. Pour moi, dans ce rapport c’est explicite: le Nutri-Score n’apporte pas les informations à la hauteur de l’enjeu. Je note aussi que ce sont plus les produits naturels qui sont recommandés que ceux ultra-transformés”, affirme notamment François-Michel Lambert.

Mais une telle lecture de l’étude, proche d’une interprétation déjà élaborée et diffusée par la Fédération italienne de l’industrie alimentaire (Federalimentaire), est explicitement démentie par l’Efsa, interrogée par La Tribune:

“Tout vient d’un communiqué de presse erroné d’une organisation alimentaire italienne qui suggère que nous rejetons le Nutri-Score (ce qui n’est pas vrai).

Les travaux de l’EFSA répondent à une demande de la Commission européenne. La décision sur un éventuel futur système d’étiquetage sera prise par les législateurs de l’UE (la Commission européenne et les États membre de l’UE). L’EFSA n’a pas été interrogée sur la faisabilité de modèles spécifiques de profilage nutritionnel.

L’EFSA a fourni des avis scientifiques sur les éléments nutritifs et les composants alimentaires non-nutritifs importants pour la santé publique des Européens, des groupes d’aliments jouant un rôle important dans les régimes alimentaires européens. L’avis fournit aux décideurs des options sur les nutriments et les composants non-nutritifs des aliments à prendre en compte pour leur inclusion dans les modèles de profilage nutritionnel lorsque des apports excessifs ou inadéquats sont associés à des risques de maladie à long terme. Autrement dit, il éclairera leur réflexion sur les facteurs importants à prendre en compte lors du choix d’un nouveau système d’étiquetage”, nous a écrit le service presse de l’autorité européenne.

“Il n’y a plus grand monde dans le paysage politique pour défendre le Nutri-Score”, est néanmoins convaincu François-Michel Lambert, en citant l’opposition explicite du gouvernement italien, mais aussi le soutien historique des ministre de l’Agriculture français aux produits du terroir. Une affection qui ne devrait pas être remise en trigger par le nouveau ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, Marc Fesneau, très proche du monde agricole dont il est issu.